蒸酒设备中循环水与冷却水的区别【酿酒设备篇】
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关于发酵时间解说,如果看懂了你会大大进步。【发酵篇】

经常都有朋友问我发酵时间相关的问题,今天晚上讲他讲个透彻2018年7月22日凌晨1点。

通常我们把产生气体的时间称为发酵期,所以通过排气阀看冒泡频率来衡量发酵状况。

     酿哥建议发酵分三个阶段,最初1-2天是糖化期,接着就是酒精发酵时间大约8天到10天,后期就是成熟期各种微量成分的产生期,这个时间不固定的,根据对酒质的要求和风味选择时间,可以几天到1年都可以。


关于发酵时间问题纠正一些错误的观点:

  1. 针对熟料发酵,部分朋友酒曲不拌均匀,认为发酵延长时间必定会发酵彻底,这是错误的,这个问题非常严重,如果以小部分粮食没接触的酒曲,那么他在糖化期是不能有效糖化的,当其他粮食进入发酵期的时候,那么这个粮食便不能糖化了,因为酒精达到一定的时候会抑制糖化。所以这部分粮食永远就是淀粉含量,所以部分朋友说我发酵了一个月为什么还是糊锅呢。

  2. 部分朋友做熟料,粮食蒸煮不够,粮食干硬,硬芯,夹生饭,认为只要发酵延长时间就可以了,这也是错误的,这样的粮食是不能糖化彻底的,及时后面延长一个月都没用,因为一旦进入主发酵霉菌便被杀死,一旦进入酵母发酵状态,粮食颗粒里面的淀粉永远别想糖化,以为酵母只喜欢糖,霉菌才喜欢淀粉。

  3. 很多朋友认为液态发酵 和半固态发酵,少加水这样产量高度数高,这也是错误的,首先要明白为什么要加水,加水的目的不仅仅是为了蒸煮,更重要的是加水稀释浓度,便于发酵彻底,这样产量更高,如果水少了液态酒精浓度达到一定的时候就会终止酵母,所以及时延长一个月的发酵时间也是发酵不彻底的。这就是为什么部分朋友说我发酵了一个月不可能没发酵彻底,非的怪设备问题导致的焦锅。

  4. 针对生料发酵,部分朋友对于搅拌不重视,可以这样说生料发酵不搅拌必定失败。为什么生料发酵必须要搅拌,这里告诉大家,生料发酵加入的水,水中的含氧比较低,粮食在生料酒曲的作用下糖化,就需要氧气,如果不充分搅拌,必定会影响糖化效果,如果前几天不能有效糖化,到后期液态酒精浓度越来越高的时候,就无法糖化。所以生料发酵前5天搅拌非常重要,如果前面不搅拌,后期再怎么搅拌已经都晚了。这种情况及时你发酵延长一个月都没用的。

  5. 大家都知道发酵时间越长越好,但是并不是绝对的。

    第一点:如果以上4点任意一项没做到位,及时你发酵一年酒质还没人家发酵10多天的酒好。

    第二点:发酵期超过20天后,发酵不在产生气体后,一定要密封好,也就是封死。如果封不死,那么就会随着天气温度变化慢慢会呼吸,时间久了及时不变坏酒质也大大打折扣。酿哥几款专业发酵桶如下图:一个能抗压力的密封发酵桶才能保证真正的密封。

    东莞市酿哥机械设备有限公司专业生产:酿酒设备/白酒设备/小型酿酒设备