熟料半固态发酵
固态发酵工艺

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生料发酵工艺

什么是生料发酵工艺

生料发酵,顾名思义就是采用生粮食发酵, 生料下发酵的这个酒曲跟传统曲不一样:

  1. 成分不一样,生料曲含有大量酶制剂,和酵母。

  2. 添加量不一样,通常生料曲酶制剂和酵母的单位都远远高于传统曲。

  3. 生料发酵粮食直接在水和酶制剂的催化作用下糖化,发酵,无需培菌。


 给新手的忠言 

     如果你是新手不建议做半固态,更不建议做固态。因为新手基本上都会出问题,酒质还不如生料酿酒.所以强烈新手推荐做生料酿酒,可以作为新手首次酿酒练习,同时体验下新工艺酿酒技术.第二次可以推荐熟料酿酒.



第一步: 准备粮食(新手推荐大米或者糯米)

高粱玉米必须粉碎成颗粒(注意不能粉碎成面状,因为面状烧酒的时候容易焦锅),大米糯米不用粉碎。粮食

可以不用清洗.注意:高粱由于外皮的色素会抑制糖化发酵,所以建议浸泡3个小时以上然后清洗换水,再按

1比1加入大米或者粉碎后的玉米混合发酵。


第二步: 配 料

投料:按粮食的比例加水和加酒曲,冬天加37-40度左右的温热水,夏天正常自然水温,容器不要装的太满,因为粮食一发酵液态会膨胀;也不能装太少,因为剩余空间预留太大发酵后期容易变质;推荐装8-9成,


第三步 :  发酵过程管理

发酵时间:

发酵温度30-35度,8-10天左右发酵完毕,温度24-28度,10-15天左右发酵完毕

记住:低温发酵酒醇、香、甜。

           高温发酵酒苦、辣、麻。

发酵搅拌:生料液态发酵过程中必须搅拌,前3天每天必须搅拌3次每次持续30秒,3天后1天一次.7天后不再搅拌.

 (具体以手抓底部粮食无硬芯便可终止搅拌)


发酵温度:发酵前2天最佳温度28-30度左右,后期22-28度左右。(温度不同风味有所不同)


所谓发酵密封发酵必须密封但不是密封死,保证发酵气体能排出,杜绝外部空气及细菌进入.


以下四个特点均符合才能证明发酵彻底。

1.安装了排气阀不再冒泡;  

2.液态清茶色透明;

3.品尝无甜味,微酸;

4.手捏底部的粮食颗粒,无硬心,颗粒空虚无实物(最关键)。





第五步 :  蒸  馏

生料液态发酵,熟料半固态发酵的酒培只能采用液态蒸馏法,液态蒸馏法出酒快,酒出的干净,所以产量高。

但是液态蒸馏有个严重的问题,发酵不彻底的情况下才用传统直烧锅方式很容易烧焦,采用现代吹蒸汽进入酒糟的方式虽然不焦锅但是酒质很差。所以极力推荐“酿哥”可控蒸汽式不焦锅系列产品。


如果采用的是直烧锅,为避免焦锅的可能推荐按如下步骤:

1步:发酵后的酒糟不要搅拌,

2步:先将上层液态及悬浮的酒糟倒入锅内加热至60度左右,

3步:然后将底部的酒糟选择性倒入,怎么选择如两点:

(1).不管发酵的好还是不好,建议底部1/3的沉淀物及酒糟不要.因为底部是酵母泥蒸馏影响口感如果有少数粮食没发酵彻底也是沉底的.所以不管什么情况最底部少量酒糟不要.

(2).当我们发现粮食可能没发酵好的情况下,建议将底部的渣全部过滤掉不要,只蒸馏液态汁.如果一定要放入酒糟,建议采用纱布将酒糟包起来放入在蒸网上,但是这种方式注意两点:

1点:不能把蒸网盖塌死了,否者会导致出酒问题.

2点:水渣要沥开,也就是渣不能浸泡在液态酒糟内。


如果采用的是“酿哥可控蒸汽式不焦锅系列产品。以上避免焦锅的措施都可以省略。