304和201不锈钢的知识【酿酒设备】
生料发酵工艺

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熟料半固态发酵


    这个方法是中国南方民间一直流行的方法,例如广西,广东的民间传统酿酒方法。大米酒和糯米酒首选此工艺. (所以图片以大米为例)


推荐采用不透明的容器发酵最佳.说明书为便于演示所以采用透明的玻璃坛.


第一步:粮食准备  

大米不用粉碎,高粱可以不用粉碎,玉米建议粉碎,(注意:粉碎是颗粒状不能是粉状),称干粮食的重量(称重量便于加水),并清洗干净。粮食不要用霉变,及加工过的粮食。


第二步:泡粮

 冷水泡粮时间长,热水泡粮食时间短,将2倍干粮食重量的水升温至70度,将干粮食一起倒入,迅速搅拌。浸泡10小时 左右


第三步:初蒸粮(粮食蒸的好坏影响糖化培菌非常关键.所以推荐两次蒸两次泡

     初蒸的目的是让粮食蒸熟后便于吸收水分。

(如图下图2)。蒸片上放沥干后的粮食,开始加热,待盖子喷气后计时20分钟后停止加热.


 这里注意:如果是糯米,只需泡一次蒸一次即可,泡的时间延长24小时,蒸时间歇蒸,蒸熟后停火闷1-2小时后再加热蒸.


第四步  再泡粮

     将蒸熟的热米饭迅速倒入冷水中搅拌,浸泡30分钟后立即沥干。然后(如:图2)再次蒸料,同样待盖子喷气后计时30分钟后停火,闷20分钟后将米饭摊开冷却.

                     

第五步  拌曲

拌曲:将粮食粮食冷却到30-40度,冬天38度左右,夏天30度左右,开始拌曲,拌曲的方式采用直接撒(一点一点的撒),边撒边翻动粮食,酒曲按包装上的添加量添加,酒曲多点少点没关系,但一定要拌匀。




第六步 糖化   (糖化就是培菌,培菌种类及生长情况直接决定白酒质量风味及产量,所以非常关键.

    糖化22-24小时,推荐28-30度糖化温度,糖化会升温,所以推荐采用多个小容器糖化或者摊开糖化,避免堆积料太厚而糖化升温过高.夏天投料高于50斤的干粮食建议分缸糖化或者摊开厚度15CM厚度糖化.糖化期密封,一定要保证糖化气体能排出,杜绝外界空气和细菌进入。

糖化标志

1.品尝粮食微酸较甜;

2.糖化一般都会自然升温,糖化时容器壁和盖子有大

量的水珠.

3.有弹性的粮食颗粒变软了,不再有弹性;

5.使用传统曲粮食颗粒如下图布满了白色絮状物;

6.使用化学曲粮食颗粒表面水淋淋的样子;

7.如果粮食颗粒糖化后还有硬心,证明粮食蒸煮不够或者缺少水分.


第七步:加水

发酵加水比例:高粱玉米干粮食的2.2倍,大米糯米干粮食的2.5倍. 


例如:10斤大米,按加水比例算,应该是加25斤水,再加上干大米的重量就是35斤,35斤就应该是最终冲水发酵后的总重量,泡粮和蒸粮食的时候已经吸入了部分水,所以我们只需要补充水份至35斤为止。所以一开始要称重干粮食重量,才能准确的加水。

加水要求:最好加纯净水或者凉开水,不同的山泉水赋予白酒不同的味道



第八步 自然发酵

发酵密封:发酵必须密封,但要保证发酵气体能排出,发酵前期可以开盖和搅拌,但中后期严禁开盖及搅拌。

发酵温度:保持好温度24-28度发酵,冬天发酵环境如果低于22度要采取保温和加温措施。 发酵时间:发酵温度33-35度8-10天左右发酵完毕;温度24-28度15天左右发酵完毕.

发酵物理状态变化:正常糖化后冲水第二天颗粒大部分上浮,液态呈米白色,10天后部分下沉液态微黄,15天后颗粒全部下沉少数上浮,液态清澈茶色.

 


高温发酵快低温发酵慢。但是低温发酵酒醇、香、甜。



 第九步:判断发酵彻底,以下四个特点均符合就可以确定发酵彻底

1.安装了排气阀不再冒泡,搅拌少量气泡;  

2.液态清茶色透明;

3.品尝无甜味,微酸;

4.手捏发酵桶底部的粮食颗粒,无硬心,颗粒空虚。


(只要发酵正常,严格按资料做是不会纯在焦锅的可能,99%的人焦锅都是发酵问题)


第五步 :  蒸  馏

     生料液态发酵,熟料半固态发酵的酒培只能采用液态蒸馏法,什么叫液态蒸馏法就是连渣带水混合煮。所以液态蒸馏法出酒快,酒出的干净,所以产量高。通常100升一下的小设备采用此方式,只要发酵基本正常都不会纯在焦锅的可能。


    但是液态蒸馏有个严重的问题,发酵不彻底的情况下采用传统直烧锅方式很容易烧焦,采用现代吹蒸汽进入酒糟的方式虽然不焦锅但是酒质很差。所以极力推荐“酿哥”可控蒸汽式不焦锅系列产品。



如果采用的是“酿哥可控蒸汽式不焦锅系列产品。下面避免焦锅的措施不用看。



     以下是,推荐的几个直烧锅方式避免焦锅的方式


方式1通过投料顺序和选择性去掉酒糟的方式降低焦锅可能。

1步:发酵后的酒糟不要搅拌,

2步:先将上层液态及悬浮的酒糟倒入锅内加热至60度左右,

3步:然后将底部的酒糟选择性倒入,怎么选择如两点:

(1).不管发酵的好还是不好,建议底部1/3的沉淀物及酒糟不要.因为底部是酵母泥蒸馏影响口感如果有少数粮食没发酵彻底也是沉底的.所以不管什么情况最底部少量酒糟不要.

(2).当我们发现粮食可能严重没发酵好的情况下,建议将底部的渣全部过滤掉不要,只蒸馏液态汁.如果一定要放入酒糟,建议采用纱布将酒糟包起来放入在蒸网上,但是这种方式注意两点:

1点:不能把蒸网盖塌死了,否者会导致出酒问题.

2点:水渣要沥开,也就是渣不能浸泡在液态酒糟内。




方式2:水渣隔离方式

此方式看上去很理想,实际上有很多可能问题。

1.酒糟依然后煮入底部的可能,

2.蒸网放在液态酒糟混合液内可能会形成隔成,导致踏气。

3.蒸网上如果放了纱布必定会导致踏气,

 踏气会导致诸多问题:1.出酒热  2.产量低 3.酒质差  4.出酒不顺畅 5.甚至酒糟溢出问题 6.出酒慢




方式3:水渣彻底隔离方式(此方式可以,但是悬挂的酒糟部分酒蒸馏不出产量略低)

此方式先将酒糟水和渣用纱布过滤,将渣挤压干一些,然后液态酒糟倒入锅底,再放上蒸网将过滤后的酒糟倒入。