生料发酵工艺

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固态发酵工艺


      固态法酿酒是中国最广泛的民间传统酿酒法,通常要采用丢糟发酵,味道才好,产量才高。,常见的是高粱,玉米,稻谷及其他混合料.高端白酒通常采用此工艺.


第一步:粮食准备

     做固态常见粮食:高粱\玉米\稻谷,称重量,去掉杂质并清洗干净。颗粒状态不要粉碎,颗粒状固态蒸馏便于通气.


关于粉碎要求:

稻谷不用粉碎,高粱可以粉碎,玉米推荐粉碎,注意粉碎不能成面状,要求颗粒状,面状含量不能超过20%.


第二步:泡粮也叫润粮,

    泡粮目的滋润粮食便于清蒸,冷水泡时间长6-12小时,热水泡时间短3-6小时。


第三步: 初蒸粮

 放料方式(如图2):沥干的粮食放入锥形蒸片上。加热开始蒸,粉碎的粮食要蒸熟透,颗粒粮食全部要裂口即可停止蒸。

第四步: 再次泡粮食

 准备3倍粮食的冷水,将蒸熟的高粱直接倒入搅拌(如图4),浸泡30分钟.冷水泡粮的目是均匀让粮食颗粒吸收水分,避免糊化。


第五步: 再次蒸粮

   按(如图3)再次蒸粮,将浸泡后的粮食放入锥形蒸片上继续加热蒸,待所有的高粱颗粒全部开花后停止加热.再闷30分钟就可以出粮了。


第六步  蒸煮辅料推荐稻壳

推荐采用浸泡式煮20分钟,然后沥干水,这样去味更快,然后清蒸20分钟。

稻壳的作用:1.疏松酒糟  2.稀释淀粉  3.稀释糖度及酸度  4.稀释酒精浓度 5.疏松利于配菌  6.吸收酒分  7.避免黄水淹没酒糟  8.发酵蒸馏均利于透气。



第七步  摊凉拌曲

   摊凉粮食时,推荐先混入稻壳,这样摊凉更快,将粮食摊开冷却到35-40度,冬天38度,夏天30度,开始拌曲,拌曲的方式采用直接撒,边撒边翻动粮食,酒曲按包装上的添加量添加.多点少点没关系但必须拌匀。



第七步  培菌糖化

 糖化就是培菌,培菌好坏直接决定白酒质量,所以非常关键.

糖化24小时也叫培菌,推荐糖化温度28-30度,糖化会升温3-5度,冬天温度低可以堆积糖化,夏天要摊开厚度为10cm盖上纱布糖化,避免内部温度太高。


糖化标志

1.品尝粮食酸甜,闻甜香味;

2.糖化旺盛期容器壁和盖子有大量的水珠,

3.粮食颗粒软了;

4.粮食颗粒如上图布满了白色类似蚕丝,那就是酶菌(但要近距离细看才可见)。



第八步  配糟(如果没有准备丢糟此步骤跳过)

糖化后的新料与蒸馏后的丢糟按1/3比例混合放入发酵桶内让其自然发酵.这里说的蒸馏后的丢糟是指蒸馏后的酒糟.蒸馏后的酒糟去掉酒糟底部和表面的酒糟,最好在1天内用上.否则容易变坏。配糟混合发酵3小时后温度会升高一些属于正常现象,也叫团烧。

(下图是丢糟续糟的示意图)



第九步:观察是否发酵完毕

固态发酵完毕判断方法

1.如果插了排气阀不在冒泡;  

2.品尝无甜味,比较浓的酒香味,带微酸;  

3.手捏粮食颗粒便出水而无粘性,颗粒空虚;

4.时间判断,正常发酵温度28度左右要8-10天。

四个特点达到了表示发酵完毕

    固态发酵必须密封,保证发酵气体能排出杜绝外界空气进入,发酵期严禁开盖,发酵温度24-30度,低于22度要采取保温及升温措施. 


  

记住:低温发酵酒醇、香、甜。

发酵完毕如果还需要长时间存放发酵,必须的采用能抗压力的发酵桶存放发酵。否者长时间存放即使不变质,味也会不太好。



固态蒸馏有两种方式.


  


   第一种:此方式比较常见,锅底加水,蒸片隔开。底锅的水沸腾后变成热蒸气给上面的酒糟加热,酒糟受热酒精蒸发.


   第二种:酿哥可控蒸气式不焦锅蒸固态

  如下图,蒸气要想进入酒糟,必须先经过夹层对酒糟烘烤式加热后,经过手动吹气阀门后最后进入料糟容器中,蒸气经过这个途径后蒸气含水量大大降低,使其蒸馏出的白酒水分更少,白酒更纯净,酒质更好。




关于冷却水的温度

蒸馏冷水温度,推荐25-30度,温度过高白酒流失严重,温度过低乙醛,及低沸点物质也就是头酒成分过多.