关于糖化的认识
304和201不锈钢的知识【酿酒设备】

上一篇

下一篇

白酒苦的原因?


    如果连白酒苦问题都没解决,那你的水平还是初级,连基本功都没掌握好。这样的技术怎么可能酿出美酒呢?


白酒苦有很多原因

1.主要原因是:如果是熟料90%是粮食蒸熟不良导致的,如果是生料90%都是原料问题和搅拌不够导致的。

2.次要原因:还有10%的是以下可能

(1)俗语说“曲大酒苦”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;

(2)原料有霉变现象,含单宁过多;

(3)库房管理不善致使成品曲感染青霉,粮食感染杂菌,带来霉苦味;

(4)用糠量过大,糟醅升温猛;

(5)夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常;

(6)窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中;

(7)环境卫生没做好,带入杂菌,引起苦味;

(8)现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味;

(9)底锅水甑间没排干净,带来焦苦味;

(10)水质不洁,主要含碱量超过用水标准。

等等


为什么如果是熟料90%是粮食蒸熟不良而导致白酒苦呢?

在熟料发酵中,加入的酒曲都是传统培菌曲,如果粮食硬了,干了,不够滋润,都会严重影响霉菌生长和糖化。如果水分太多有过早衰歇都会严重影响糖化效果,通常只要糖化严重问题也就糖化不透淀粉永远都是淀粉,大量淀粉在酒糟水内长期浸泡必定产生苦味和严重的杂味。


为什么如果是生料90%都是搅拌不够导致的白酒苦呢?

生料发酵初期粮食的主要反映过程是酶制剂糖化,是在水溶性下进行的,糖化时是需要氧气的,所以生料液态发酵需要每天至少搅拌3次。很多人问题就出现在这里,搅拌不够或者搅拌不彻底。通常每次搅拌至少彻底搅拌持续1分钟-2分钟。



白酒的苦解决办法

1.密封存放苦味会发生改变或者减弱,白酒存放会发生各种一系列的化学反应,可以将影响苦味的成分转化成其他成分。

2.通常如果中后期的酒苦,可以采用过滤法降低苦味。如果头酒苦推荐放一放会减弱。

3.添加添加剂,比如除苦剂

等等还有更多方法。