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不经勾兑的酒一定是好酒吗?【】

纯粮酒究竟要不要勾兑?不勾不兑的纯粮酒,就一定是好酒吗?

现在大家都已经明白,所谓勾兑,至少涵盖了两种工艺的白酒,一种是“酒精酒”,也就是我们常说的“三精一水”的液态法白酒;一种是“粮食酒”,也就是“酒勾酒”的固态法白酒。本期我们要讨论的正是后者:酒勾酒有没有必要?

在这个问题上,一些资深的老酒友也形成了两个阵营:一些人认为,不勾不兑的白酒方显原浆酒本色,传统的中国白酒都是没有经过勾兑的;另外一些人则认为,“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑”,勾兑是现代白酒生产不可或缺的工艺流程,没有勾兑的白酒是不完整的。究竟谁说的更有道理?

孰是孰非暂且不论,让我们回到问题的原点:什么样的酒才算是好酒?一般认为,好酒首先应该是安全的;其次应该是相对标准的;再次则应该是口感变化多样的,香气层次丰富的,下咽醇厚柔顺的,饮后能够带来舒适体验的,这样的酒才算是好酒,至少是大多数人能接受的好酒。

我们都知道,影响一瓶酒质量好坏的因素很多,粮食等原料的优劣、水源及微生物气候的好坏、酒曲质量的高低、酿酒师傅对整个流程掌控的适宜与否,这些都可能造就或者毁掉一瓶酒,说的更夸张一些,哪怕是同一个地区同一个酒厂,不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒都有可能不同——这点和葡萄酒的酿造十分类似。在某种程度上讲,一瓶好酒是可遇不可求的,但作为一种商品,我们不能寄希望于偶然的运气,更不能拼人品,因此需要从工艺流程上加以升级和改进来保证产品质量的统一——勾兑,或者叫做勾调便应运而生。在这个层面上讲,勾兑更像一把剪刀,取彼之长补此之短,使不同质量的产品变得整齐划一。

然而勾兑的意义不仅仅在于产品质量的统一,更在于对产品质量更大程度的提升。白酒的口感香气来自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。而勾兑中的调味工艺,就是对勾兑好的基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合口感要求。

除此之外,勾兑还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟,白酒不单单是消费者的精神寄托,还是酒厂赖以生存的产品,还得考虑盈利与市场竞争,不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同,成本、价格自然也就各异。

早期的白酒勾调完全是凭着调酒师的天赋和经验,完成对产品品质的标准化,香气口感的提升以及成本的控制,随着技术的发展和色谱仪等设备的出现,白酒勾兑变得更加精确和可控,调酒师们可以更容易的调配出差异更细微、口感更多样的白酒产品。

尽管如此,还是有不少消费者更钟情于原汁原味的原浆酒,于是就出现了文章开头那样的争论,喝原浆酒是一种什么样的体验呢?

经过老熟的好的原浆酒闻香一般会更加内敛低调,不像经过勾调的白酒那样酒香四溢;入口也会比较醇和,口中香气虽然有时也会热烈奔放,但变化比较单一,而且持续时间相对较短。如果把经过勾调的白酒比作一个奔放多情的北方姑娘,而未经勾调的原浆酒则像一个闷骚内秀的南方女子(这个比方不太合适,酒友们不要骂我,哈哈),而且这个南方女子带给你最大的惊喜在于,刚才还是连说带笑,这会可能就是梨花带雨——即使同一品牌未经勾调的原浆酒,不同批次带给你的感受也是不同。

市面上的原浆酒一般贮藏时间较短,毕竟大批量长时间存放成本巨大,而小批量分批存放的意义又不是很大,因此除少数高端形象产品之外价格都不太高,一般在几十至三百以内。





关键词:酒精勾兑 纯粮酒   酿酒设备 来源:酒评网 文/酒评君