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家庭自酿酒葡酒和白兰地工艺(初级篇)


    家庭酿葡萄安全第一,据我了解现在很多自酿葡萄酒都不健康的,主要原因还是氧化导致的变质。


   举例:常见的用泡酒瓶装葡萄发酵,通常水果发酵一般一周,如果一周后过滤后立即装瓶子密封葡萄酒就没多大问题,但是很多人却不是,一直用这种瓶子装葡萄酒,更严重的是经常打开喝,然盖后又盖上,过几天又打开喝又盖上,即使加了防腐剂、抗氧化剂也会变质,何况家庭自酿酒根本就没加。虽然大部分没喝中毒,但自少对身体是有害的。


水果酒最常见的就是葡萄酒,其他水果方法类似。


葡萄的选择:

选择自然成熟的,不同的葡萄风味不同,推荐赤珠霞。



破碎葡萄:

如果葡萄干净,不建议清洗,可以直接破碎,家庭酿酒量不大直接用手破碎,如果稍微有点多推荐穿筒靴踩破碎,一定要破碎。



加入酒曲:

酒曲采用果酒曲都可以,可以直接加入,但是推荐先用35度左右的温度水,加10分之一的糖,加入的酒曲(酒曲按购买的酒曲的添加量加),活化30分钟,再加入破碎后的水果中,必须搅拌均匀,这样做是对酵母培养放大,发酵启动会更快。


一次发酵:

1.关于温度:发酵最佳温度,初期温度28-30度,一旦发酵进入旺盛的发酵状态,降温到24度左右发酵。

2.关于搅拌:正常情况下水果发酵是不用搅拌的,但是水果发酵皮帽会上浮,如果不搅拌会影响发酵,所以家庭酿酒通常前3天每天都要搅拌2-3次,3-4天后严禁开盖搅拌。

3.关于密封:所以发酵密封并不是封死,要保持发酵气体能排出,杜绝外界空气进入,发酵初期和旺盛期密封不严,对酒没多大影响,但是发酵中后期,密封不严,会严重影响酒质,甚至失败。

4.发酵容器:玻璃,不锈钢,陶缸均可,只要干净,密封可以的都可以。

5.发酵加糖:加糖不是必须的,当水果的糖分不太高的情况下可以适当加些,加糖的最佳时间有两个,一是旺盛期即将结束的时候加。二是过滤渣后。加糖比例推荐十分之一。

过滤渣:

5-7天后基本发酵完毕,立即过滤渣,过滤时采用吸管将清澈的汁导出,出汁管口一定要放入容器底部,注意导流出的汁严禁渐起水花。尽快导完。为了最求品质皮渣的里面挤压的酒,建议单独二次发酵存放,当然也可以混合一起。


二次陈酿发酵:

1.过滤后,要添加什么立即加入,比如加糖,加橡木片都可以在这个时候加,加完后立即密封容器,进行红酒二次发酵

2.推荐加糖在过滤后进行二次发酵的时候加,因为发酵会产生天然的二氧化硫,从而对红酒抗氧化保护,如果二次不加糖必须的加添加剂二氧化硫。

3.家庭酿酒推荐加入橡木片,过滤后的葡萄汁酒在橡木片的催化下。

4.二次发酵推荐温度18度左右

5.家庭自酿酒由于发酵容器不能做到密封严实,二次发酵时间推荐7天,不宜长时间发酵,7天后瓶子封装密封。

通过7天二次发酵后,就是可以饮用的红酒了,就可以用瓶子分装;

装瓶的注意事项:

1.瓶子必须清洗干净高温灭菌;

2.瓶塞一定要选用上等品,否者会影响红酒质量;

3.装瓶时采用吸管,放入瓶子的管头一定要放入瓶子底部,防止渐起水花;

4.装满预留最多2平方厘米的空间,将木塞压紧。


如果要制做白兰地:

方法基本一样,只是在二次发酵的时候不用加橡木片,二次发酵时加糖的比例按十分之二的比例加,二次发酵完毕后采用蒸馏设备蒸馏便是水果白酒,其他方法一摸一样。

通过蒸馏设备蒸馏提取的水果白酒再放入橡木桶存放10-20天,便是金黄色的白兰地。