关于蒸煮粮食设备的选择和方式选择
关于酿酒发酵温度

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糊锅、溢锅、焦锅三者关系和区别

三个现象在什么环境下纯在

     首先明确一点,只有液态酒糟才纯在糊锅、溢锅、焦锅问题的可能;生料液态发酵,熟料液态发酵,半固态发酵的酒糟都属于液态酒糟;


糊锅,溢锅,焦锅名词意思:

1.什么叫糊锅,是指发酵有问题的酒糟含有大量淀粉加热成糊状,成为糊锅;

2.什么叫溢锅,首先必须是糊锅状态,成糊状的酒糟加热就会起泡泡,就会溢出酒糟叫溢锅;

3.什么叫焦锅,成糊状的酒糟加热容易粘锅,直烧式的设备一旦粘锅继续加热就会烧焦称为焦锅;

    从如上名词意思可以看出,其实是同一个问题,三个不同角度看问题,所看到的三个现象而已。


糊锅,溢锅,焦锅问题解决的最正确的方式

    是从发酵角度解决,就是让发酵好,就不会有淀粉纯在,不但能避免糊锅,溢锅,焦锅问题,而且质量产量都可以提高。

99%发酵不好的因素如下两点:

因素1:粮食蒸煮质量影响糖化效果;干了太湿了都会影响糖化效果;

因素2:糖化温度会影响糖化效果;下曲后必须持续佳温度25-30度24小时以上;


     多年的经验告诉我,凡是冬季出现糊锅,溢锅,焦锅问题基本都是糖化温度不够,凡是春秋夏季出现糊锅,溢锅,焦锅问题通常都是粮食质量不达标。

 蒸煮达标的粮食同时具备以下几个特征:

1.不能稀烂,更不能成饼状,团状,最佳状态颗粒状。

2.粮食不仅仅是熟了就可以,而且粮食摊凉后依然还滋润。

3.带皮的粮食要么蒸煮破口,要么粉碎破开。


针对已经发酵不好的酒糟,解决方法如下:

方式1:焦锅可以选用不焦锅设备解决;

方式2:溢锅可以通过加大设备容量解决;

方式3:糊锅可以通过向酒糟加入大量水解决;

方式4,采用纱布渣水分离蒸,缺点:渣难蒸透,也就是说渣里面很多酒蒸馏不出来;

方式5,采用纱布渣水分离,渣扔掉不要,缺点:影响产量;


上面5个方式也能解决问题,但都是下下策。问题是决绝了但是依然纯在其他问题例如:

1.出酒慢,2.产量低,3.酒质差,4.易浑浊等。




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